Il Tartufo di Norcia
Il Tartufo di Norcia
Il tartufo è un fungo sotterraneo, appartenente alla classe Ascomiceti, ordine Tuberales, genere tuber. Come tutti i funghi il tartufo non contiene clorofilla, che trae dalle piante con cui vive in simbiosi mutualistica, detta simbiosi micorrizica. L’insieme delle radici invase dal micelio è definito micorriza, il micelio può essere considerato come l’apparato vegetativo del tartufo ed è costituito da un insieme di filamenti, ciò che definiamo tartufo è il frutto di questo insieme biologico.
Il tartufo si compone da corteccia esterna, peridum, di diversa rugosità, e una parte interna, gleba, solcata da fasci di filamenti miceliari, che circoscrivono le zone dove maturano le spore, queste racchiuse in piccoli otri detti aschi.
Tuber Melanosporum Vittadini
Nome comune: Tartufo Nero Pregiato di Norcia
Colorazione: nero con possibili macchie ferruginose
Maturazione: fine ottobre metà marzo
Le sue dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di un’arancia, normalmente si trovano di piccola pezzatura, non sono rari quelli di media grandezza, mentre è un vero evento trovarne di grandi. Il Tartufo Nero pregiato di Norcia è di forma prevalentemente tondeggiante, assume comunque spesso forma bitorzoluta dettata dai terreni sassosi che circondano Norcia.
Il Tartufo Nero pregiato di Norcia si presenta con un colore esterno nero-violaceo raramente presenta macchie rugginose. Le verruche sono regolari e hanno faccia poligonale come quella del diamante con depressione centrale. L’interno del tartufo, la gleba, si presenta molto scura con filamenti bianchi che a contatto con l’aria scuriscono tendendo al rossiccio. Gli aschi sono arrotondati e contengono 4-6 spore fittamente aculeate, ovoidali e di color giallo-bruno. Il tartufo nero pregiato di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che si manifesta a pieno con la cottura. Le piante cui si lega più volentieri sono: quercia, rovere, roverella, leccio.
Tuber Brumale Vittadini
Nome comune: Tartufo Nero Invernale di Norcia
Colorazione: nero ferro
Maturazione: gennaio marzo
Dalle dimensioni solitamente medie, tipo un mandarino, è molto simile al melanosporum, ma valutato circa un quarto di quest’ultimo. Si presenta con un colore nero-violaceo, le sue verruche sono leggermente appiattite, che ad un accurato controllo si rivelano differenti da quelle del melanosporum. L’interno è grigio-bruno, con venature più grandi rispetto al pregiato, il colore resta chiaro anche dopo l’esposizione all’aria, Gli aschi sono tondeggianti e contengono 3-6 spore ellittiche più piccole di quelle del tartufo pregiato, con aculei flessuosi. Il Nero invernale anche essendo un ottimo tartufo, di alta qualità, rimane meno profumato e meno digeribile del melanosporum, riesce a crescere anche oltre i mille metri, predilige pianti come: quercia, faggio, carpino e nocciolo.
Tuber Uncinatum
Nome comune: Uncinato , Nero uncinato, Scorzone invernale
Colorazione: nero-bruno
Maturazione: ottobre gennaio
Facile è confondere questo tartufo con il nero pregiato, è solitamente più piccolo del melanosporum e soprattutto si presenta con forma molto più irregolare di quest’ultimo. L’interno si presenta di color bruno scuro e con fitte venature. Cresce in simbiosi con piante quali: quercie, rovere, roverella e leccio.
Tuber Aestivum Vittadini
Nome comune: Scorzone, Nero estivo
Colorazione: bruno-neratro.
Maturazione: maggio-ottobre.
Il tartufo nero estivo o scorzone può raggiungere anche le dimensioni di un grossa mela, anche se solitamente si trovano di dimensioni non superiori a quelle di un mandarino. All’esterno il tartufo estivo si presenta di colore bruno-nero, con grandi verruche, piramidali, che possono superare i 10 millimetri di base, per un’altezza sino a 3 millimetri. La parte interna e di color nocciola e con numerose venature bianche che creano il caratteristico aspetto marmorizzato. Gli aschi contengono 1-2 spore ellittiche, irregolarmente alveolate e dotate di rari aculei. Il profumo del tartufo estivo ricorda quello dei funghi e della terra nera bagnata, il suo valore commerciale può essere anche 1/10 del melanosporum. Le piante simbionti sono quercia, carpino, frassino, faggio, nocciolo, rovere e roverella.
Sotto la denominazione di tartufo vengono ricomprese comunemente anche le terfezie, genere della famiglia Terfeziaceae, detti anche tartufi del deserto. Sono endemici di aree desertiche e semi-desertiche dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove sono molto apprezzati. In Italia sono poco comuni e considerati poco pregiati.
L’origine della parola tartufo fu per molto tempo dibattuta dai linguisti, che dopo secoli d’incertezze giunsero alla conclusione, ritenuta probabile ma non definitiva, che tartufo derivasse da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber (vedi Dizionario Italiano Sabatini-Coletti, Giunti, Firenze 1999). Anche se, in effetti, i latini chiamavano questo fungo terrae tuber, l’etimologia proposta appare forzata. Recentemente, lo storico Giordano Berti ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufide tubera. Questo titolo appare in testa ad un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conosciuto in diverse versioni. Il termine tartufo nasce quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d’Europa assumendo varie dizioni: truffe in Francia, Trüffel in Germania, truffle in Inghilterra.
Queste sono le specie di Tartufo la cui raccolta è consentita in Italia. Esistono altre specie, lievemente tossiche ma di odore nauseabondo, e che quindi non si prestano a confusione. Non esistono specie molto tossiche o velenose.
